به گزارش دلفین، در آستانه ۱۶ اکتبر و روز جهانی غذا تصمیم گرفتیم در گفتوگو با یکی از آشپزهای بنام استان به تحلیل نقش فرهنگ بومی هرمزگان در آشپزی این منطقه بپردازیم. در همین راستا با «مهرانگیز سالاری» کارشناس جهانگردی و دانشجوی رشته مدیریت هتلداری که موفق شده است در رشته آشپزی خود را به یکی از برندهای استانی تبدیل کند، به گفتوگو نشستیم. این بانوی هنرمند که در سال گذشته به‌عنوان کارآفرین نمونه انتخاب شد، مؤلف کتاب آشپزی بومی هرمزگانی است و مدرس آشپزی و شیرینی‌پزی دانشگاه علمی و کاربردی و سازمان فنی‌و‌حرفه‌ای و میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری هرمزگان نیز به‌حساب می‌آید و وی را باید نخستین بانوی مستندساز خوراک استان هرمزگان نامید. خلاصه‌ای از گفت‌وگوی دلفین با این بانوی توانمند در ادامه آمده است.
آشپزی هنری گران‌بها
سالاری در ابتدا بابیان اینکه به‌عنوان یک کارشناس و محقق غذا، آشپزی را هنری بسیار گران‌بها می‌دانم، تشریح کرد: آشپزی هنری جاندار است که مستقیماً به حیات و سلامت ما مرتبط می‌شود و باعث خوش‌حالی است که در یک دهه اخیر این هنر در میان مردم دنیا رواج پیداکرده است و استان هرمزگان نیز از قافله عقب نمانده و نگاهی ویژه به هنر آشپزی در استان وجود دارد که توانسته است این هنر را جز پردرآمدترین مشاغل قرار دهد.
آشپزها به‌مثابه‌ی کارشناسان تغذیه
این مدرس آشپزی ضمن تأکید بر لزوم اطلاع‌رسانی در رابطه با این هنر، به نقش آشپز و معرف غذا در سلامت غذایی جامعه اشاره و بیان کرد: آشپزها نقش بسیار پررنگی را در سلامت غذایی جامعه ایفا می‌کنند و می‌توان گفت این افراد نیز مانند متخصصان تغذیه و پزشکان باید از خواص مواد غذایی اطلاع داشته باشند.
وی اضافه کرد: همچنین آشپزها باید از ترکیبات مواد غذایی آگاهی داشته باشند و بتوانند مواد سازگار و مفیدی را در کنار هم قرار دهند، چراکه باید در نظر داشته باشیم نمی‌توانیم هر مواد غذایی را به‌دلخواه با مواد غذای دیگر ترکیب کنیم.
سالاری ادامه داد: یا به‌طور مثال آشپز باید آگاه باشد که خواص برخی مواد غذایی با حرارت از بین خواهد رفت یا حتی باعث زیان‌آور شدن غذا و ماده غذایی خواهد شد، بنابراین آشپز باید در زمینه‌های مختلف اطلاعات کامل و جامعی داشته باشد تا بتواند به‌سلامت فرد و جامعه کمک کند.
تأثیر فرهنگ بر غذا
مؤلف کتاب آشپزی بومی هرمزگانی در ادامه به تشریح نقش و تأثیر فرهنگ جامعه بر طبخ و نوع غذاهای محلی هر منطقه پرداخت و با اشاره به فرهنگ استان هرمزگان خاطرنشان کرد: با توجه به موقعیت جغرافیایی استان، فرهنگ غذایی ویژه‌ای در این منطقه وجود دارد که بسیار غنی است و سال‌هاست که این فرهنگ تداوم داشته و به نسل‌های آینده نیز انتقال خواهد یافت.
وی گفت: فرهنگ غذا و خوراک محلی هرمزگانی یکی از مهم‌ترین فرهنگی‌هایی است که می‌تواند در کنار موسیقی و صنایع‌دستی معرف استان باشد و به آن ببالیم.
وی ادامه داد: خوراک مردم هرمزگان با سایر نقاط کشور بسیار متفاوت و این تفاوت به‌راحتی قابل‌لمس است و هرمزگانی‌ها با توجه به دریایی بودن اکثر نقاط استان و رونق پخت انواع آبزیان و همچنین استفاده از ادویه‌جات مطبوع بهترین نوع غذاها را طبخ می‌کنند
فرهنگ شاد و سراسر رنگ هرمزگان
این بانوی کارآفرین ضمن بیان اینکه فرهنگ شاد و سراسر رنگ هرمزگان را می‌توان در لابه‌لای ادویه‌جات تند و گرم این خطه جست‌وجو کرد، افزود: به‌راستی‌که فرهنگ می‌تواند کاملاً بر فرهنگ طبخ خوراک تأثیرگذار باشد و این ظرفیت وجود دارد که به‌وسیله‌ی غذا فرهنگ استان را در سطح کشور به نمایش بگذاریم.
غذا وسیله‌ی تبادل فرهنگی
وی در ادامه خواستار ثبت ملی برخی از غذاهای هرمزگانی شد و عنوان کرد: باید هر چه سریع‌تر در این راستا اقدام کنیم و نگذاریم یکی از غنی‌ترین جنبه‌های فرهنگی استان ما به دست فراموشی سپرده شود و نسل‌های آینده با آن بیگانه باشند چراکه غذا و خوراک نیز مانند موسیقی یکی از مهم‌ترین راه‌های تبادل فرهنگ میان کشورهای دنیاست.
ترویج غذاهای بومی
سالاری به تأثیر خوراک و فرهنگ غذایی استان در جذب گردشگر اشاره کرد و اذعان داشت: یکی از اتفاقات مثبتی که طی سه تا چهار سال اخیر رخ داد، این بود که سعی کردیم خوراک هرمزگان را در بوم‌گردی‌های استان به نمایش بگذاریم و صاحبان این بوم‌گردی‌ها و تورلیدرها را ترغیب کنیم دست از سرو غذاهای غیربومی بردارند و غذاهای استان را در اولویت قرار دهند.
این کارشناس آشپزی ادامه داد: در همین رابطه کلاس‌هایی را با کمک میراث فرهنگی استان برای صاحبان بوم‌گردی‌ها برگزار کردیم و با کمک لیدرهای گردشگری فرهنگ غذایی و خوراک استان را به آموزش دادیم که خوشبختانه در چند سال اخیر این مسئله رونق زیادی یافته است.
وی بابیان اینکه برپایی نمایشگاه‌های غذاهای محلی تأثیر بسزایی در اشاعه این فرهنگ داشته است، اضافه کرد: این نمایشگاه‌ها باعث شد تا به این نکته پی ببریم که هنوز غذاهای بسیاری در استان وجود دارد که در سطح کشور ناشناخته مانده‌اند و نیاز به معرفی دارند.
نیاز به همکاری بیشتر میراث فرهنگی
این محقق غذا اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان را اولین و مهم‌ترین نهاد مسئول در اشاعه فرهنگ غنی غذای هرمزگان دانست و گفت: از مدیریت این اداره کل خواهش دارم در این عرصه ورود کنند، به‌شخصه بارها در همکاری با این نهاد اعلام آمادگی کرده‌ام و توانستیم چندین غذا را نیز به ثبت برسانیم لیکن نیاز به همکاری بیشتری از جانب این اداره کل است.
وی اضافه کرد: امیدوارم در این روند تسریع و تسهیل صورت گیرد چراکه ثبت این غذاها منوط به روی کار آمدن شخص خاصی در این اداره نیست و یک مسئله استانی است، پس نگذاریم با تأخیر در این روند شهرهای دیگر غذاهای هرمزگان را به نام خود به ثبت برسانند.
سرقـت نـان تومـوشی از سوی امارات
سالاری گفت: یکی از نمونه‌هایی شاخصی که عمیقاً باعث ناراحتی من شد این بود که «نان توموشی» هرمزگان که یکی از غذاهای روزمره مردم استان به‌حساب می‌آید از سوی کشور امارات در حال ثبت جهانی است درحالی‌که این نان ریشه در هرمزگان دارد.
جای خالی غذاهای هرمزگان در منو رستوران‌های جهان
این مدرس آشپزی و فعال حوزه غذا و خوراک بابیان اینکه سال‌هاست که در پی این مسئله هستم که در منو غذای کشورهای دیگر، غذاهای هرمزگانی نیز جایگاهی داشته باشد، تصریح کرد: آنچه ذکر شد درواقع آرزوی قلبی من است اما هنوز این مسئله در سطح شهرها و استان‌های کشور نیز آن‌گونه که باید محقق نشده است و غذاهای معدودی از استان شناخته‌شده‌اند؛ به‌طور مثال یکی از غذاهایی که وجه اشتراک سه استان جنوبی هرمزگان، بوشهر و خوزستان است که در هرمزگان به‌عنوان «کاتخ ماهی» نام‌برده می‌شود تا حدودی در منوی غذایی شهرهای دیگر نیز می‌توان دید.
وی افزود: ته‌چین نیز از غذاهای عمومی است که در منوها وجود دارد اما کاملاً با آنچه در هرمزگان طبخ می‌شود متفاوت است و درنهایت سهم هرمزگان همان غذاهای دریایی مانند ماهی و میگوی سرخ‌شده و میگوی دوپیازه است.
وی اضافه کرد: اگر تنها یک حق انتخاب داشتم که بتوانم سفیر و معرف غذای هرمزگان باشم در بخش غذاهای گوشتی «گوبولی» و در غذاهای دریایی «پودینی» را به‌عنوان غذاهای شاخص استان به سایر نقاط معرفی می‌کردم.
سالاری گفت: متأسفانه برخی گمان می‌کنند با اضافه کردن نام امارات و هندوستان و سایر کشورها به غذاها مردم بیشتر برای چشیدن آن کنجکاو می‌شوند درصورتی‌که باید باافتخار عنوان کنیم که این غذاها، خوراک محلی استان ماست که امید داریم در منوهای بین‌المللی شاهد درخشش نام آن‌ها باشیم.
وی گفت: همیشه از این مسئله ناراحت بودم که چرا غذا و خوراک‌های دارای ریشه هرمزگانی باید به اسم کشورهای دیگر شناخته شوند، این مسئله نشان از کم‌کاری مسئولان و متولیان دارد و امیدوارم روزی غذاهای استان به‌عنوان غذایی سالم با فرهنگ بسیار غنی به همراه بهترین معرفی در نمایشگاه‌های بین‌المللی حضور داشته باشد و در میان فرهنگ غذایی سایر کشورها شناخته‌شده باشد.
سالاری در پایان خاطرنشان کرد: همان‌طور که غذایی مانند پاستا، ماکارونی، پیتزا و… توانسته است از ایتالیا و از قاره‌ای دیگر این‌گونه در میان مردم کشور ما جا باز کند، امیدوارم روزی نیز غذاهای هرمزگانی بر سر سفره آن‌ها باشد، فرهنگ غنی استان و کشور ما قطعاً بزرگ‌تر از آن است که تنها بخواهد الگوبرداری کند.
گفت و گوی اختصاصی: شایسته سحی زاده
این مطلب در نشریه دلفین منتشر شده است.
- نویسنده : 1007
Friday, 19 April , 2024